Quelques fromages bourbonnais

14 septembre 2009

Le grand montagnard

C'est une tomme grise à croûte fleurie, à base de lait de vache, à pâte pressée non cuite, d'un poids moyen de 1,4 kg.

Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à août après un affinage de 3 semaines, mais il est aussi excellent de mars à novembre.

Le grand tomachon

C'est une tomme à croûte fleurie grise à base de lait de vache, à pâte pressée non cuite, d'un poids moyen de 6 kg.

Il est excellent à déguster toute l'année, après un affinage de 5 à 6 semaines qui lui donne un goût lactique très particulier. Quelques fleurs jaunes en croûte est la garantie d'un affinage à point.

Chevreton du Bourbonnais

Le Chevreton du Bourbonnais est un délicieux fromage de chèvre. Sous sa fine croûte, il révèle une pâte onctueuse et délicate. Laissez-vous séduire par le Chevreton du Bourbonnais, trop méconnu. Un régal avec un vin de Chablis.

A l’origine, les paysans qui n’avaient que quelques chèvres, les amenaient paître en compagnie de leurs vaches. De leurs deux laits mélangés est né le Chèvreton, une tradition ancestrale perpétuée aujourd’hui

Le Chambérat

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Le Chambérat est un fromage au lait de vache cru et entier. C'est une pâte pressée par simple égouttage, non cuite.
Ce fromage, dont on a retrouvé traces en 1742, avait quasiment disparu dans les années 60.
Il a été sauvé de justesse grâce à la détermination d'un gérant de laiterie et de fermiers, qui ensemble se sont battus pour relancer la production et obtenir l'AOC (démarche actuellement en cours).

Il est vrai que le Chambérat est à lui seul une page d'histoire du patrimoine bourbonnais.
Né dans les Combrailles Bourbonnaises (Allier), il n'aurait sans doute jamais vu le jour sans le "métayage", mode d'exploitation agricole très pratiqué à l'époque : le propriétaire louait ses terres à un preneur (le métayer) qui s'engageait en échange à le rétribuer en partageant avec lui les fruits de sa récolte.
La dureté du système incita les métayers à sevrer leurs veaux dès que possible pour traire en secret le lait de leurs mères. Ce lait qui ne figurerait jamais au partage des biens devait disparaître au plus vite. L'urgence est donc à l'origine de la technologie du Chambérat : emprésurage immédiat après la traite, égouttage rapide avant pressage et mise en cave.